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精彩专辑 | 问道黑茶——六堡 岁月深处的茶香

浏览:1675发布日期:2015/10/26

精彩专辑 | 问道黑茶——六堡 岁月深处的茶香

        一路上我们几乎没看到一个茶园,农家的房前屋后栽种着几棵稀疏的茶树。茶园在哪儿,茶山在哪儿?要知道很多茶区,抬眼就是蔚为大观的茶园,满山满谷。于是车继续往山里开,一路上栎树正开花,把阳坡的一面勾勒得如同黄金海岸。

  梧州农家视茶树如珍宝,茶果、茶果壳、茶梗、花萼通通烘干陈放后当小药饮用。

到了六堡才知道,我们晚来了将近一个月。六堡春茶开采的日子不在“明前”,而在“春社前”。今年的春社是哪天,老乡掰掰手指,“三月二十三那天呢,之前几天我们就开始做茶了,这一天要把茶奉给社公(土地神)喝的”。春祀秋祭,我们已经置身于风土迥异的岭南。六堡镇修葺一新的小码头边立着一块刻着“ 茶船古道”的巨石,像在昭告路人这里正是六堡茶侨销海外、声震南洋的起点。

不说说历史和地理,很难理解六堡茶的成名。六堡镇位于广西梧州苍梧县,梧州虽属广西,但无论地理还是文化更接近广东。梧州建城之始,可追溯到汉朝初年,赵陀起兵建立南越国,定都番禺(广州),后封其弟赵光为苍梧王,建苍梧王城,就是现在梧州的雏形。汉朝降服南越之后,苍梧郡治广信,于是把苍梧王城改名为广信。《汉书》载“初开粤地宜广布恩信也”,说明当时希望以此地作为向岭南施洒朝廷甘霖的据点。虽然历史上广信又几次易名,但是从宋代开始,以广信为界,东称广东,西称广西,两广始定。如此重要的两广咽喉位置,得利于梧州扼三江汇流之地:自北向南,有发源于桂北老山界南麓、流经桂林时称为漓江的秀美桂江;自西向东,有发源于云贵高原的黔江与郁江带着滚滚高原能量注入而成的浔江——二者在梧州汇流成珠江流域的最大水系西江。在梧州的这段汇流江面又称鸳鸯江,盖因一清一浊泾渭分明,春夏水流充沛之际尤其壮观。此外,沿途无数大河小溪全部汇入西江直通粤地。

广州开埠既早,外贸经济迅猛发展。珠江的上游西江也由这根贸易的线头拉动,成为举足轻重的黄金水道,从香港到梧州来回约需五天。1896年梧州开埠,而早在开埠之前,商人们就将各种山货、土产从水道贩运出去,其中括苍梧的著名特产龟苓膏和茶。大概六堡附近(旧时一堡、二堡直至六堡皆产茶)茶的滋味好,茶又是外贸市场大宗,于是六堡镇一时间茶商云集,成了岭南制茶中心。抗战爆发前,六堡镇茶庄数量及产运销达到前所未有的高峰,广州、香港的大茶庄如天顺祥、广泰元等都在此设分号收茶,小小的六堡镇为茶商服务的小商铺鳞次栉比,布店、药店、杂货店、酒楼、钱庄、旅馆、邮局一应俱全,赌场、和俱乐部(妓院)火通宵达旦。

          传统的六堡茶皆以小地理山场闻名,黑石山是六堡茶的传统核心产区之一,韦洁群坚持

                             用传统工艺制茶,成为广西非物质文化遗产六堡茶制作技艺传承人。


如今,六堡河只余潺潺细流,根本无法行船。

梧州当地“老茶棍”蔡一鸣回忆,1980年,他从广东英德茶科所调到梧州土产畜产进出口公司负责茶叶收购,第一次深入六堡的山间收茶时,“茶船古道”就早已废弃,进出山间全靠双脚,几乎累断了腰腿。

我们在一处三面环山的村子停了下来,一面山上传来孩子的欢笑喧闹,一群头戴小黄帽的小学生在山腰上采茶。一个出来迎接我们的姑娘笑道:“反正是拿来做老茶婆的叶子,就让小孩子随便采吧。他们劳动干劲比谁都大。”这里就是六堡茶的传统核心产地黑石山,迎接我们的是六堡茶传承人韦洁群的女儿石濡菲。

茶厂是栋简陋的两层小楼,但门口的两株古榕树却令人赞叹,树干苍劲挺拔,树冠华亭如盖,如两名大神守望,走近一看树下果然有香火痕迹,据说生病的孩子认了古榕做“干妈”,身体很快就会好起来呢。

说是茶厂,不如说是个陈列室——架上全是老竹器,竹筐、竹篮、竹箩、竹筒,全是过去装茶的器具,看那些竹筐里,除了认识的六堡茶,还有小孩巴掌大的干叶子、一团团的黑叶子、茶果、茶梗、干花萼……这些都能当茶喝吗?我们每问一样,一位瘦瘦的阿姨就在边上说一句:“这个,好喝哦。”瞬间喝茶三观被颠覆。收起好奇心与阿姨打招呼,但她却不说话了,石濡菲连忙介绍这是她的妈妈韦洁群,只会本地土粤语,除了几句简单的国语(当地人都称普通话为国语),其他国语都不会说。


                六堡茶陈化之后有变幻莫测的香气,自然陈化是其制作关键,梧州中茶公司的工人将散

                              茶炊蒸变软之后压实在箩筐内晾干,然后放到山洞里进行自然陈化。


农家把茶树视如珍宝,一年四季,不同节气的茶青被制成了不同形态的茶,茶叶、茶果、茶果壳、茶梗、花萼通通都烘干陈放后饮用,特别是霜降前后的老茶婆,不揉不捻,杀青烘干后整张茶叶如同小孩巴掌大小,可煮可泡,香气如蜜。尤其龙珠(一种夜蛾的幼虫蚕食茶叶后排泄的粪便)更加珍贵,挂在网状的茶叶残渣上像珠子一样,据说是治胃病的良药。

品质好、细嫩的茶叶被称为茶谷,如稻谷一样是茶树最好的出品,像粮食一样珍贵、养人。

当年蔡一鸣到黑石时,湿霾加上暑热,几乎病倒,韦洁群的丈夫石柱斌给他泡了一壶酽酽的六堡茶,说喝这茶不仅去暑去湿,还治水土不服,蔡一鸣说他当时其实不太相信,但一壶茶水下肚,果然觉得整个身子轻松了不少。

石柱斌和韦洁群都是土生土长的黑石人,从小跟父辈做茶,1976年六堡乡成立茶叶初制厂,石柱斌是厂长,韦洁群是技术员。蔡一鸣当时特别喜欢与这些乡土茶人聊天,也抓住机会与香港英记、元亨等老茶庄来人一起研究后发酵技术,老六堡的滋味——红、浓、陈、醇一直是香港茶商挂在嘴上的好滋味。

从清中期开始,粤港茶庄主要是外销,当时茶叶除了销往欧美的红茶绿茶,还有一路侨销就是华侨聚居地。中国两大侨乡福建与广东,侨民都爱喝茶,而且只喝本乡茶。福建人将重火乌龙茶带到世界各地,而广东人爱陈茶,特别是“落南洋”的广东侨民,较之广东更湿热的天气,六堡茶仍是最合宜的。


              广西梧州中茶公司的工人将散茶炊蒸变软装筐,以前是为了便于运输才这样做,但这样炊蒸过的

                       茶汤色红亮、口感接近陈化了多年的青茶,得到客户好评,现已成六堡茶生产必需工艺。


19世纪中叶以来,马来西亚霹雳州发现丰富的锡矿资源,吸引大量华工移民。开采锡矿的工人每天站在水沟中淘洗锡沙,头上是火球般的烈日,脚下是污浊的水流,在缺医少药的年代,六堡茶是日常保健茶,祛暑祛湿、调理肠胃。工人每天开工,都是一手提粥桶一手提茶壶。大马商贾们也不吝囤积六堡茶,市场一片欣欣向荣。1980年代开始,国际锡价持续下滑,1985年更是一夜暴跌,全部出口的六堡茶几乎一夜之间失去了马来西亚这个最大的市场。

而此前的1982年,农村开始实行联产承责任制,许多茶叶初制厂的农民回到了自己的土地,再加上茶叶的收入远远比不上八角、松脂,六堡的茶农纷纷砍掉茶树,茶叶初制厂多数解散。1986年,六堡乡茶厂也停产了,石柱斌和韦洁群回到了黑石山,茶山多数已被湿地松和八角树苗覆盖,他们舍不得房前屋后的几片小茶园和年年发紫芽的茶树,就保留了一些,每项目代表性传承人的荣誉。

传统的六堡茶有四名茶——黑石茶、芦荻茶、恭州茶和虾斗茶,皆以小地理山场闻名,黑石山是六堡茶的传统核心产区之一,土壤系砂页岩风化发育而成,含粉砂量较大,质地多为酸性中壤土,主产区多为海拔四五百米的丘陵,湿度大,日夜温差也较大,一年当中除盛夏,山区都是云雾缭绕、水汽蒸腾。

我们随韦洁群上山采茶,沿路见到好些稀疏茶树。韦洁群手指拂过一丛茶叶,示意道:“红芽,味最靓。”韦洁群嘴里的“红芽”正是《茶经》里说的“紫为上”的紫芽,富含花青素的紫芽茶历来备受推崇。


               广西六堡的茶农采来一芽两叶的春尖,混着少量紫芽,低温杀青后将茶移入竹匾内揉捻成团之后

                解散烘干。条索特别细嫩的社前茶、明前茶只需揉捻一次烘干即可,粗老的茶叶还得复揉多次。


一直以来,六堡茶农都采用茶果播种的有性繁殖种植茶树,经过品种变异,形成了六堡原种。六堡原种作为群体种,绝大多数是青芽,有少量红芽、紫芽(颜色深浅有差异,品质区别不大)。紫芽茶刚制好时苦涩重口,但经过陈化工艺,转化之后会变得醇厚、香甜。六堡茶农一直将紫芽与青芽混采同制,并不挑拣,他们认为这样才能转化出品质好的六堡茶。

采完茶,韦洁群带我们来到她新盖的茶厂,宽敞的院子中搭建了十余口杀青炉灶,一袭红衣的韦洁群说:“今天我们第一次开这个灶呢。”说话间,一群男女老幼拥进院子,原来都是来做茶的,他们平时在家各忙各的,做茶时一声招呼全都来了。

点燃松木,之前经过略微晾晒的茶青被倒进铁锅中翻炒杀青。茶农采来一芽两三叶的春尖,混着少量紫芽,在松木灶上低温杀青,然后将茶移入竹匾内揉捻,条索初步成形。揉捻成团之后将茶解散烘干。条索特别细嫩的社前茶只需揉捻一次烘干即可,粗老的茶叶则需复揉多次。揉捻好的茶叶烘成六七成干,即开始堆闷。堆闷是传统六堡茶的独特工艺与“核心技术”,现在一般把它看作现代渥堆工艺的雏形,制茶手艺高下和经验丰寡都看堆闷。为什么会出现堆闷?普遍认为是清代中期出现了人力“磨茶机”(揉捻机),后来又出现了水力磨茶机,使得揉捻效率猛增,但是烘干技术却没怎么发展,再急一个烘茶甑下的炭火也不能加大,茶也不能多放,很多茶只好堆放起来第二天再烘干。经过这一放,茶商们发现茶滋味更醇厚,苦涩度大大减低,纷纷要求订这种“罨堆”的茶。

忙乎了一天,韦洁群终于招呼我们喝她做的茶了。新的社前茶看上去比普通炒青略暗,条索褐绿间杂,闻上去鲜香中又有一股熟谷子的香气,茶汤黄绿,喝在嘴里略有松烟味,回甘明显。再拿出陈放了十年左右的六堡茶,条索已经是深棕略带一层灰霜,茶汤也转成红澄透亮,陈香之外呈现出不同的香气——木香、药香、荷香、樟香、红豆沙香,当然还有六堡茶的招牌香——槟榔香。六堡茶的神奇之处就在于陈化之后变幻莫测的香气。香气形成虽然与原料、工艺、天气、存放条件都有关系,但谁也没法完全控制成因,七八年的茶可能只转出了淡淡木香,十年之后却会突变,莫可揣度。

自然陈化的六堡茶是一场交付给时间的赌局,不到茶喝完的一刻,赌局都没有结束。而要了解赌场的神秘,一定要去陈化仓库看一看。所谓陈化仓库,都是茶农的老宅,越老越好。土坯墙,老泥地,木阁楼,昏暗逼仄,开着小洞般的窗,一年四季只有一束脸盆大的阳光在泥地与泥墙间游移。阁楼是木板敷地,窗却多了几扇,大开着通风。这就是古法六堡所谓的湿仓与干仓。韦洁群家存茶,每年干湿仓轮流倒换,茶叶内质与微生物就在这种微妙的环境变化中相互作用,最终化为一口甘露。


从炒青到自然陈化,古法六堡几乎等同于生普,因此现在也有人称古法六堡为生六堡。现在渥堆工艺生产的六堡则似熟普。梧州茶厂早在六十年代初期就开始批量生产现代渥堆工艺的六堡,比1974年云南出现熟普工艺早了十多年,所以坊间一直有熟普工艺是借鉴了六堡茶的说法。如果能厘清六堡与熟普的关系,将是我此行最大的收获。

蔡一鸣现在已经是梧州一家大茶企的负责人,浸润六堡三十余年,是当地有名的“老茶棍”。

他最常被人问及的问题就是:六堡茶与熟普到底啥关系?坊间传闻到底真相几何?老蔡呵呵一笑。当时广东茶叶进出口公司作为唯一出口渠道,汇总了这些经验。1973年昆明茶厂和勐海茶厂为生产熟茶出省取经,首先直奔广东而去,之后又到过梧州茶厂。

粤港的茶楼风俗与其他地区颇不一样,岭南湿热,易患瘴疾,喝茶除解渴之外,也有辟瘴去湿的功效。广东人发现陈放几年的“青茶”(没有陈化的六堡茶当时被称作青茶)不仅口感更顺滑甘甜,而且退去寒气,茶性平和,养胃去湿。但茶要陈放得法,才能好喝而又有助健康。自然陈放当然最好,但时间太长,茶商不能等七年八年才将茶卖出。当时六堡散茶为了便于运输,将散茶炊蒸变软之后压实在箩筐内,之后再阴干。这种炊蒸过的茶得到了客户的好评,汤色红亮、口感接近陈化了好几年的青茶。

香港茶商便以此开始人为地加温加湿加速茶叶的陈化,这就是早期“港仓”制作的“发水茶”,发水六堡茶和普洱茶开始流行于香港和南洋。

1950年代之后,六堡茶担负起为国家出口创汇的重任,过去茶庄的小规模“发水法”已不适宜出口的需求,于是上世纪五十年代末研发成功“冷发酵”渥堆法,“因能使汤色红浓、滋味醇厚”,得到当时负责六堡茶出口的广东茶叶进出口公司肯定,亦得到老茶庄的认可。

渥堆车间历来是茶厂绝密之地,我们也无法看到。但足以弥补遗憾的是,在梧州中茶,我喝到了1963年的标本六堡茶。梧州茶厂几次更名改组拆分,梧州中茶公司是其主体传承之一,因而保留许多珍贵的标本茶样。这道茶秒杀了过去喝过的六堡茶,甚至是大多数老茶。除了将“红、浓、陈、醇”表现得淋漓尽致,另有一股异香充满口腔。这就是传说中的槟榔香吗?之前曾看网上关于六堡槟榔香的争论,到底是槟榔干果、还是湖南槟榔、海南槟榔,莫衷一是。因为槟榔在我的味觉系统之外,我只能说这是一种熟果木香,夹带一丝凉气,甚是愉悦。